Rakı Hero Image

Kuşaklar Boyunca
Süren Gelenek

RAKI

Rakının Tanımı

Anadolu'nun yüzlerce yıllık kültürüne kokusu sinen rakı, günümüzde yasal tanımlamalarla koruma altında. Akdeniz'in güçlü kültürel simgelerinden anasonun (Pimpinella anisum), tarih boyunca Anadolu'nun üzüm kültürüyle harmanlanması aracılığıyla, yalnızca Türkiye'de yetişen hammaddeler ve ülkemizde gerçekleştirilen üretimin sonucunda ortaya çıkan bu içkiye “rakı” denebilir. 

Çeşme ve Burdur anasonunun kendine özgü aromasıyla tarih boyu Akdeniz'in en kaliteli anasonu kabul edilmesi, Anadolu'nun gurur hanesine yazılan zenginliklerden biridir. Anadolu üzümlerinden elde edilen sumanın, geleneksel bakır imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damıtılması, yani alkolünün saflaştırılmasıyla ortaya çıkar. Bu özenli sürecin sonucunda ortaya çıkan rakı, en az %40 oranda alkol içerir. Kısaca, rakının kalite standardını korumak için yasal tanım şu standartları koyuyor: 

Rakı Image

Coğrafi İşaret

Rakı, suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5.000 litreyi geçmeyen geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu ile ikinci kez damıtılmasıyla üretilir. Bu üretim yöntemi sayesinde rakı, yalnızca Türkiye’ye özgü ve coğrafi işaretle tanımlanmış bir içkidir. Tarih boyunca kültürel bir simge olmasının yanı sıra, alkollü içki olması nedeniyle özel hükümlere, gıda ürünü olması nedeniyle de genel hükümlere tabidir. 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından “rakı” coğrafi işareti tescil edilerek yasal koruma altına alınmıştır. 

2001 yılında, Türkiye’de yüksek alkollü içkilerdeki devlet tekelinin kaldırılması ve özelleştirmeyle birlikte rakının da ilk kez özel sektör tarafından üretilmesinin önü açıldı ve 4250 sayılı İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı Kanunu’nun değişmesiyle kanunda ilk kez bir “rakı tanımı” yapıldı. Bu kanunla 4250 sayılı Kanun’un 3. maddesine “Üzüm kökenli bir distilat olan suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen rakının, Türkiye’de üretilmesi ve üründeki toplam alkolün en az %65’inin suma olması şarttır” tanımı eklendi. 

Diageo Türkiye olarak, devraldığımız mirasa sahip çıkıyor, rakının geleneksel üretim ve içim biçimlerine bağlı kalıyor, 500 yıllık geçmişi kendine özgü tarzıyla günümüze taşıyoruz. Portföyümüze eklediğimiz her yeni ürünle rakı adabını koruyoruz. 

500 yıllık bir geçmişe sahip olduğu düşünülen rakı kategorisindeki markalarımız; Yeni Rakı, Tekirdağ Rakısı, Kulüp Rakı, Altınbaş, Prototip Rakı, İzmir Rakısı, Vefa Rakı ve Tayfa Rakı’dan oluşuyor.  

Kısaca Rakı
Tarihçesi

1326
1326

İkinci Osmanlı padişahı Orhan Bey'in 1326'da Bursa'yı fethederken kendisine yardım eden Geyikli Baba ve derviş müritlerine hediye olarak şarap ve rakı yolladığı tarihsel kayıtlara geçmiştir. Bu da 14. yüzyılda rakının bilindiğini gösterir. 

1510-1514
1510-1514

Rakı sözcüğünün Türk edebiyatında ilk kez büyük divan şairi Fuzuli'nin Beng ü Bâde mesnevisinde geçtiğini saptayan edebiyat tarihçisi Abdülbaki Gölpınarlı, eserin 1510-1514 arasında tamamlandığı söyler. Buna dayanarak rakının en az 500 yıllık tarihsel geçmişi olduğu kabul edilir. 

1556
1556

1567'de meçhul bir yazar tarafından kaleme alınan ve 1905'te keşfedilip Viaje de Turquia (Türkiye Seyahati) adıyla kitaplaştırılan İspanyolca elyazmasında raqui adıyla rakıdan söz edilir. 1552-1556 arasında Osmanlı'nın elinde esir olan anlatıcı kaçarken uğradığı Limni Adası'nda hayatında ilk kez rakı içer. 

1630
1630

Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nin İstanbul'u konu alan ilk cildinde, ünlü gezgin "Damlası haram değildir." dediği rakıdan ve dönem meyhanelerinden söz eder. Evliya Çelebi'ye göre, 17. yüzyılın ilk yarısında İstanbul'da esnâf-i arakçıyân olarak bilinen rakı tacirleri ve sayısız meyhane vardır. Üretilen rakılar ıhlamur, karanfil, tarçın gibi türlü baharat ve otla aromalandırılır; bunlardan biri de anasondur.  

1678
1678

1001 Gece Masalları'nı Batı'ya tanıtan ünlü Fransız doğubilimci Antoine Galland, İzmir seyahatini anlattığı 1678 tarihli elyazmasında şehrin meyhanelerinde araq içildiğini aktarırken rakı tarihi açısından çok önemli bilgiler verir.

1700-1702
1700-1702

Fransız botanikçi Joseph Pitton de Tournefort, Osmanlı topraklarında gerçekleştirdiği geziyi aktarırken rakı üretimi, tüketimi ve ticaretiyle ilgili notlara da yer verir. Buradan 18. yüzyıla gelindiğinde rakının Anadolu'da ve Ege adalarında yaygınlaştığını anlarız.

Rakı Markaları

Markalarımız

  • Yeni Rakı
  • Altınbaş
  • Kulüp Rakı
  • Tekirdağ Rakısı
  • İzmir Rakısı
  • Vefa Rakı
  • Tayfa Rakı
  • Prototip Rakı
DETAYLI BİLGİ
Rakı Information

Rakı Kültürü

Fuzuli’nin 1500’lü yıllarda yazmış olduğu Bengü Bade’de arak sözcüğünün ilk kez yazılı olarak kullanıldığı dikkate alındığında, rakının 500 yıllık geçmişe sahip olduğu ortaya çıkıyor. Hatta farklı kaynaklara bakıldığında, rakıya günümüzden 700 yıl kadar öncesinde rastlanıyor. Bunun en önemli kanıtı; Bursa’nın kuşatmasında Padişah Orhan Gazi’nin Geyikli Baba ve müritlerine, yaptıkları yardım nedeniyle 2 yük araki ve 2 yük şarap hediye etmesidir. Çok eski zamanlarda rakılar anasonla lezzetlendirilmiş rakılar değildi. Anason rakıya 1800’ler civarı katılmış olmakla beraber daha erken tarihlerde anasonun kullanıldığı içkiler de mevcut. Örneğin Bizans döneminde şaraba anason katılarak yapılan anasato içkisi bunun güzel bir örneğidir. 

Rakı adına ilk kez 17. yüzyılda Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde rastlanır. 1800’lerde dönemin ekonomi bakanı Ragıp Paşa’nın Tekirdağ’daki çiftliğinde üretilen “Umurca Rakısı” ise tarihimizde bilinen ilk tescilli rakıdır. 1920-1926 yılları arasında çıkarılan “men-i müskirat yasası” ile alkollü içkilerin (sarhoş edici maddelerin) üretimi ve satışı yasaklandı. Cumhuriyet’in ilanından sonra, 1926’da bu yasak kaldırıldı. Aynı yıl kurulan İnhisarlar İdaresi ile rakı üretimi yeniden düzenlendi. 1944’te Tekel’in kurulmasıyla üretim tamamen devlet tekeline geçti ve bu dönem 2004’e kadar devam etti. 2004’te yapılan özelleştirmeyle birlikte sektöre yeni oyuncular girdi. 

Uğruna Sofra Kurulan Tek İçki: Rakı

Rakı; “Karakteristik özelliğini Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan doğal unsurlardan, özellikle Türkiye’de yetişen üzüm, anason ve Türkiye’de uygulanan geleneksel üretim yöntemlerinden alan üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamıyla Türkiye sınırları içinde yapıldığı kendine has, renksiz bir distile alkollü içkidir.” şeklinde tanımlanır. Geleneksel tadı ise; “Tadım sırasında ilk algılamada ön burunda oldukça güçlü bir anason kokusu, damakta yoğun ve dengeli anason-alkol tadının yanı sıra üzümden gelen aroma, arka damakta ise kaygan bir iz bırakır” şeklinde tanımlanır. Rakı, aslında usta eller tarafından üretilmeli, her anason kokulu alkollü içkiye rakı denmemeli. Gerçek rakıda deneyim, sanat ve ruh vardır. Uğruna kurulan sofralarda beyaz peynir, deniz ürünleri, kırmızı et sakatatlar ve beyaz et vazgeçilmezdir. Sarma, topik, helva, tarama, çiroz, köz patlıcan, pilaki, fırın/ızgara mantar, eski kaşar, yoğurt ve yoğurtlu mezeler, atom ve diğer acılı mezeler gibi birçok farklı lezzetle rakı, keyif ve sohbetle tüketilebilir. 

Coğrafi İşaret

Yöresel ürünler, aslında bulundukları coğrafyanın hikâyesini taşır. Her biri, yetiştiği toprağın ikliminden, suyundan ve insan emeğinden izler barındırır. Yöreye özgü hammaddelerle, nesilden nesile aktarılan geleneksel yöntemlerle şekillenen bu ürünler, işte bu yolculuk sayesinde ayırt edici özelliklerini ortaya koyar. 

Türk Patent Enstitüsü’nün 2018’de yaptığı tanıma göre; geleneksel hammaddeler kullanılarak üretilen, geleneksel bir terkip veya doğrudan geleneksel bir üretim biçimiyle karakterize edilen; ya da doğrudan geleneksel bir üretim biçimine dayanmamakla birlikte, böyle bir üretim tarzını yansıtan işlemlerden geçirilmiş olması nedeniyle aynı kategorideki benzer ürünlerden açıkça ayrılabilen ürün, “geleneksel ürün” olarak kabul edilir. 

Rakının üretim hammadde ve proses tanımlaması Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği'nde (Tebliğ no: 2016/55, EK-1, A Bendi) yapılmıştır. Rakının Türkiye'de tescilli coğrafi işareti vardır. 

Üzüm, Anason, Su:
Rakının Hammaddeleri

Rakı; kuru ya da yaş üzüm, anason ve sudan üretilir. Coğrafi İşaret Tescili belgesine göre, rakının özgün karakteri yalnızca Türkiye’de yetişen üzümlerden ve anasondan gelir. Bu nedenle rakıda kullanılan anason tohumu ve üzüm mutlaka Türkiye’de yetiştirilmiş olmalıdır. Rakının karakteristik özelliğini korumak için getirilen bu koşullar, günümüzde de titizlikle uygulanmaya devam ediyor. 

Üretimde kullanılan anason (Pimpinella anisum), Türkiye’nin bereketli topraklarında yetişir. Bu anason tohumlarından elde edilen uçucu yağın içerdiği anetol miktarı, ürünün her litresinde en az 800 miligram olmak zorundadır. 

Rakı yapımında kullanılan su ise, kaynağı ne olursa olsun, Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne göre standardize edilmek amacıyla işleme tabi tutulur ve minerallerinden arındırılır. Böylece suyun kaynağından gelebilecek farklı tatların önüne geçilir, suyun rakı üzerindeki etkisi nötrlenir. Bu nedenle su, coğrafi işaret tescilinde rakının özgün niteliğine katkı sağlayan bir unsur olarak değerlendirilmez. 

Rakı yapımında bunların dışında hiçbir katkı, hiçbir renklendirici yoktur. Yalnızca üzüm, anason ve su… Yüzyıllar boyunca değişmeyen bu üçlü, rakının hem saflığını hem de kültürel miras değerini bugüne taşır. 

Rakı Üretimi

“İlk rakıyı kim yaptı?” sorusunun kesin bir yanıtı yok. Ancak rakının, bugün bildiğimiz haline yüzyıllar süren bir evrim sonucunda ulaştığı biliniyor. Rakı üretmek için öncelikle damıtma işleminin yapılacağı imbik mekanizmasına ihtiyaç vardır. Günümüzde ise rakı üretimi yapabilmek için 1 milyon litre üretim kapasitesine sahip bir tesis gereklidir. “Rakı” sözcüğü de üretim süreciyle doğrudan bağlantılıdır. Arapçada “ter” anlamına gelen arak kelimesinden türediği kabul edilir.

Rakı Production 1
Rakı Production 2

Çünkü imbiklerde yapılan distilasyon sırasında ürünün akışı terlemeye, damlaların yavaş yavaş süzülmesi ise ter damlasına benzetilmiştir. Üzümler fermente edilerek mayşe haline getirilir, ardından damıtılarak suma – yani konsantre üzüm alkolü – elde edilir. En fazla %94,5 alkol derecesine ulaşabilen suma, su eklenerek “söndürülür”. Daha sonra anason eklenir ve bakır imbiklerde ikinci kez damıtılır. Böylece rakının kendine özgü aroması ortaya çıkar. Üretimde rafine beyaz şeker kullanılacaksa, miktarı ürün litresinde en fazla 10 gramla sınırlıdır. Son aşamada ise rakı, doluma geçmeden önce en az bir ay dinlendirilerek olgunlaştırılır. 

Bakır İmbik

Rakı üretiminde bakır imbik, hem ısıyı iyi iletmesi hem de üzümden gelen aromatik bileşenleri açığa çıkararak alkolü saflaştırması nedeniyle vazgeçilmezdir. Söndürülmüş sumanın kaynatıldığı bir kazan, buharı taşıyan borular ve bu buharı yoğunlaştırarak yeniden sıvıya dönüştüren soğutma ünitesinden oluşan imbik, rakının karakterini belirleyen en önemli geleneksel araçlardan biridir. 

İmbiğin yolculuğu ise Mezopotamya’ya, 8. ve 9. yüzyıllara uzanır. Arap ve Acem kimyacıları bu teknolojiyi geliştirdiğinde, İslâm'ın bilim ve felsefede altın çağını yaşadığı bir dönemde ortaya çıkan kaynaklarda Câbir Bin Hayyan'ın şaraptan distile alkollü içki üretimini detaylı olarak yazdığı söylenir. Her ne kadar bu bilgi kesin belgelerle doğrulanmamış olsa da, imbikten alkol damıtımına dair ilk güvenilir kayıt 12. yüzyılda İtalya’da Magister Salernus tarafından kaleme alındı. 

Bugün ise bakır imbikler, rakının Türkiye’de koruma altına alınmış standartlarının ayrılmaz parçası. Gelenekten ödün vermeyen bu yöntemle, her damla rakı geçmişin izlerini bugüne taşır. Üstelik bu incelikli üretim, yasalarla da sınırlandırılmıştır: Türkiye’de kullanılan bakır imbiklerin kapasitesi en fazla 5.000 litreyle sınırlıdır. 

Rakı Tadımı
Nasıl Yapılır?
1/4
01.
Görsel Değerlendirme

Renk tonu ve berraklık incelenir. Kadeh sırayla üstten, yandan ve eğik olarak incelenir. Dairesel hareketle renk tonları, yoğunluğu ve akışkanlığıyla ilgili fikir edinilir.

02.
Kokusal Değerlendirme

Koklayarak incelemeyle aromatik yapı değerlendirilir. Kadeh hareketsiz olarak tutulur ve ürün koklanır. Önce kolay uçucu birincil kokular daha sonra dairesel hareketle kısa ve derin koklamayla zor uçucu ve daha geriden gelen ikincil kokular algılanır.

*Seyreltme sonrasında görsel ve kokusal incelemeler yinelenir.

03.
Tatsal Değerlendirme

Tadılarak yapılan incelemedir. Seyreltme sonrası havayla ağza alınan bir miktar rakı 1-2 saniye içinde yutulmalı ve hava dışarı verilerek dilde, damakta ve boğazda bıraktığı tatlar algılanmalıdır.

*Seyretilmemiş rakıda tadım yapılması yüksek alkol nedeniyle tat alma organlarının ayırt etme özelliğinin kaybolmasına neden olacağından önerilmez.

04.
Ağız Hissi ve Genel Değerlendirme

Ağız hissi, ağzın içerisinde ve damakta hissedilen yoğunluk, dolgunluk, yumuşaklık, sertlik, yakıcılık benzeri hissiyattır. Genel değerlendirmede doku ve tat uyumu aranarak içim kalitesi, karakteri, dengesi ve ağızda bıraktığı his gibi kriterler değerlendirilir.

Sık Sorulan Sorular
Rakının sözcük anlamı nedir?

Arapça'da “ter” anlamına gelen “arak” sözcüğünden türemiştir. İlk olarak Razaki üzümlerinden yapıldığı için “rakı” olarak adlandırıldığı da kabul edilir. Yazılı kaynaklarda ilk olarak Fuzuli'nin Beng ü Bade'sinde “arak” adıyla rastlanır. 17. yüzyılda Evliya Çelebi Seyahatnâme'sinde adı geçen rakı, 19. yüzyılda halk arasında yaygın olarak kullanılmaya başlamıştır. 

Arak nedir?

Damıtma işlemindeki ürün akışının terlemeye ve imbikten ağır ağır akan ürünün de ter damlasına benzetilmesinden dolayı Arapça'da ter anlamına gelen Arak sözcüğü damıtma ürünlerini tanımlamak için kullanılmaya başlanmıştır. Dilsel, yöresel ve kültürel farklılıklar gösterse de tarih boyunca Doğu Hindistan'dan Ortadoğu ve Kuzey Afrika'ya, Orta Asya'dan Doğu Avrupa'ya uzanan geniş coğrafyada imbik yardımıyla üretilen çeşitli distile alkollü içkilere verilen addır. 

Distilasyon nedir?

Alkollü içeceklerin üretiminde kullanıldığı şekliyle, fermantasyondan elde edilen ortalama %10-15 alkollü mayşenin özel cihazlarda önce buharlaştırılıp sonra yoğunlaştırılması yoluyla alkol derecesinin yükseltilmesi ve bu sırada da istenmeyen fermantasyon yan ürünlerinden ayrılması işlemidir. Daha genel anlamıyla distilasyon, birbiri içinde çözünmüş bileşiklerin, kaynama noktaları farkından yararlanılarak ayrıştırılmasıdır. Distilasyonun diğer bir adı da “damıtma”dır. 

Mayşe nedir?

Tarımsal ürünlerin bünyesindeki şekerlerin, maya ilavesiyle ve uygun şartlarda alkol fermantasyonuna tabi tutulması sonucu oluşan, prosesine göre ortalama %10-15 derece alkol içeren ve alkol üretiminde kullanılan yarı mamuldür. 

Suma nedir?

Yaş üzümün ya da kuru üzümün fermantasyonuyla elde edilen edilen mayşenin, yani şarabın, üzümün aroma zenginliğini ve kokusunu muhafaza edecek şekilde en fazla %94,5 alkole kadar distile edilmesiyle elde edilen alkoldür. 

İmbik nedir?

Damıtma işlemi için kullanılan alete "imbik" adı verilir. İmbikler genel olarak bakırdan üretilir ve bu özellik rakı üretiminde bir gereklilik olarak Türk Gıda Kodeksi'nde de tanımlanmıştır. İmbikte rakı üretimi kesikli bir üretim olup ürünün elde edilme süresi daha yavaş ve tecrübe gerektiren bir süreçtir.

Distile alkollü içki nedir?

Distile alkollü içkiler, fermantasyon sonucu elde edilen ve mayşe olarak adlandırılan alkollü karışımın, proses tanımına uygun cihazlarda damıtılması ve ardından tamamlayıcı işlemlerden geçirilmesiyle üretilir. Alkol derecesi en az %15 olan bu içkilerin büyük bölümü %40–50 aralığında üretilir. 

Türk Gıda Kodeksi’nde distile alkollü içkilere dair farklı tanımlar ve kategoriler yer alır. Buna göre; doğal fermantasyon ürünlerinin doğrudan distilasyonu ve/veya bitkisel maddelerin alkol içinde bekletilerek özlerinin alınması (maserasyon) yoluyla elde edilen, içine aroma vericiler, şeker veya diğer tatlandırıcıların eklenebildiği farklı kombinasyonlardaki ürünler “distile alkollü içki” olarak tanımlanır. Distile alkollü içkilere aroma ve farklı bileşen eklenmesi durumunda, Türk Gıda Kodeksi Aroma vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği doğrultusunda üretilmesi gerekir. Distile alkollü içki genel tanımına, likör, votka, viski, cin gibi ürünlerle birlikte rakı da girer. Rakının kendisi ise distile alkollü içkiler içinde Türkiye'de Gıda Kodeksi’nde ayrı bir kategori olarak tanımlanmış, menşei işaretiyle birlikte ürünün yerelliğini korumak amacıyla üretim esasları çok daha ayrıntılı biçimde düzenlenmiştir.